獲悉，該院香料飲料研究所近日在胡椒淀粉與胡椒堿相互作用研究方面取得新進展?？蒲腥藛T利用創新技術大幅提升了胡椒堿的有效利用，為胡椒從調味料轉化為具有高附加值的健康資源提供了理論依據和技術支撐。

作為世界上最重要的香辛料之一，胡椒因其獨特的風味和藥理活性，在食品加工和藥物中具有不可或缺的地位。胡椒中的多種活性物質賦予了其獨特的香氣和風味，這些活性物質主要是天然存在的生物堿，即胡椒堿。

胡椒堿雖然具有重要的藥用潛力，但在提取應用時面臨兩個主要挑戰:一是水溶性較差，這意味著它難以在水中充分溶解，限制了其在液體配方中的使用；二是對光敏感，即容易在光照下分解，這影響了其穩定性和有效性。因此，科學家們嘗試各種方法，來避免胡椒堿水溶性差和克服見光分解的問題，以提高其生物利用度。

熱科院香料飲料研究所加工與工程技術研究團隊注意到，胡椒中含有大量淀粉，約占果實干重的一半，但以往對胡椒中淀粉的研究并不充分。因此研究團隊決定利用胡椒自身的淀粉作為載體，通過特定技術制備出一種新型的復合物——多孔胡椒淀粉-胡椒堿復合物。

研究團隊專家介紹，用胡椒淀粉制作多孔結構的載體來裝載胡椒堿，與傳統使用的玉米淀粉載體相比，這種胡椒淀粉載體的負載效率更高，達到76.15%，而傳統玉米淀粉載體僅為52.34%。此外，這種新型載體的顆粒更小、結晶度更高(38.95%)、熱穩定性更好(87.45℃)，能夠更有效地攜帶和保護胡椒堿，這將進一步擴大胡椒堿在醫藥和其他領域的應用潛力。

相關研究還表明，通過特定的檢測手段，科學家們發現胡椒堿不僅能與胡椒中的直鏈淀粉結合，還能以物理方式存在于淀粉的孔洞中。這些發現幫助科研人員更好地理解了胡椒堿在淀粉中的存在形式和相互作用，為未來胡椒開發更多應用提供了新的思路和方法。

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